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做餐飲也要“科技化”,再說管理工具的升級

瀏覽次數:409 時間:2019-10-30


pt老虎机注册送礼金 前幾天,我寫了一篇關于餐飲的工具能力的日志。結果這篇日志被發表到其他媒體后,下面的評論出現一些爭議,爭議點比較幼稚,比如說什么國內的餐飲不應該標準化什么的。原本我沒想回應這樣的爭議,但同時也看到一些朋友在認真探討這方面的話題,于是決定今晚再寫一篇日志,來更完整地表達我在這方面的觀點。

上一篇日志,我其實只是說國內的傳統企業,在工具化能力上比較薄弱,這可以理解為以前的弊病和當前的現狀。今天的日志,我主要是想表達如下觀點:未來,不管是餐飲行業也好,其他傳統行業也好,背后一定有科技公司的影子,否則會完全缺乏競爭力,為何我會有這樣的觀點和判斷?

一、行業發展趨勢之必然

餐飲行業是一個古老的行業,在2012年以前的傳統餐飲時代,餐飲競爭的維度比較單一,彼此比拼廚師技術和裝修環境、口岸即可決出勝負。可是,隨著社會進入移動互聯網時代,信息傳播渠道和方式發生根本性變化后,餐飲在原有的味道和環境基礎上,大家開始比拼營銷和宣傳的能力:誰能獲得足夠多的客戶關注,誰家生意可能就更好。

這種營銷決定餐飲生意好壞的情況,從2013年一直持續到當前,營銷渠道先后經歷了微博時代,微信公眾號時代和抖音時代,還有一個大眾點評貫穿始終。在中間長達5年的時間內,餐飲只要抓住一個營銷渠道和平臺,就可能獲得爆發式發展的機會,這給很多新興餐飲人帶去了暴富的機會。但遺憾的是,這種機會從去年底開始戛然而止。


做餐飲也要“科技化”,再說管理工具的升級


今年,尤其是下半年開始,餐飲行業又面臨營銷宣傳青黃不接的尷尬局面,各類餐飲品牌的生意出現集體下滑,而且有些品牌是出現斷崖式下滑,弄得人心惶惶,不知所措。因為大家還是一如既往地在做營銷宣傳投入,甚至比以往投入還要大,可是效果卻越來越糟糕。以至于大家開始集體思考:餐飲的下一步到底是什么?

我在各種場合都反復表達:餐飲的未來一定是依靠管理取勝,餐飲必將從營銷為王的時代,進入到管理為王的時代。但我也說過,這需要三個前提條件,那就是管理方法的完善,管理工具的升級和管理人才的成長。其中,管理方法當下正在不停迭代和完善,也有很多培訓公司在做這樣的普及和培訓,而管理人才和管理工具則是餐飲當前之痛!

餐飲要繼續往前發展,必然需要有人去做餐飲人才的培養,以及餐飲工具的升級。而且,工具升級比人才甚至更重要:有好的工具做輔助,人才的價值才能得到更好的發揮。否則,再能干的人,因為沒有工具,其能力可能也發揮不出來,或者無法完全發揮出來。比如一個人再能干,也只能管理一家店,但是如果有管理工具,則可能輕松管理幾家店。

二、行業競爭之核心優勢

餐飲行業的管理工具,目前市面上有很多。有數據顯示,國內目前做與餐飲相關的信息化解決方法的公司,超過6000家。但遺憾的是,很少有真正與餐飲發展能匹配起來的管理工具。受限于這些公司的人力配置,以及開發周期等原因,很多現有的管理工具,存在嚴重的行業滯后性問題。


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什么意思呢?也就是說,因為缺乏對行業未來的準確預判,絕大多數餐飲工具的開發,是基于行業以前和當前的需求而進行。在餐飲發展變化不大的年代,這樣的工具開發邏輯是沒問題的,但隨著社會的飛速變化,餐飲行業本身也在快速迭代。現在的餐飲,可能是半年一個變化周期。缺乏預見性的工具,開發好上線的那一刻,可能就正好面臨它的失效。

唯一能解決“發展預見性”問題的,只能是餐飲從業者自己,沒有人比餐飲從業者更直觀感受行業的變化方向,也沒有人比餐飲從業者更知道他們自己企業的發展方向。所以,未來餐飲企業的競爭力,一定是建立在自身企業未來需求基礎上的,具有前瞻性和獨特性的管理系統上。這就決定了,餐飲企業必須具備工具化能力。

當然,這里需要強調的是,我這里所謂的餐飲企業,更多是指各品類的頭部商家,或者是那些未來想當品類之王的品牌商家,而不是指街頭巷尾的小商家。對于絕大多數餐飲小商家來說,不用擔心和考慮這個問題,市面上什么用起來方便就使用什么現成的工具即可。但對于立志于做品類頭部的品牌商家,組建和成立專門屬于自己的科技部門,研發與自身企業和行業發展相匹配的管理工具,將是未來品牌之間競爭的核心優勢。

國外的連鎖餐飲企業,不僅全都有自己的管理系統和工具,而且基本都擁有自己的信息化部門,甚至有專門的科技公司做技術支撐;而國內的餐飲企業,到現在幾乎都沒意識到這個問題的嚴重性。這是我危言聳聽么?并非如此,大家可以掰著指頭數一下,國內的餐飲品牌里,有哪些擁有自己的管理系統?有哪些有自己的技術化部門和團隊?

這里要說明一點:在公司安排兩個辦公桌,找幾個所謂的懂點線上運營技巧的人坐在辦公司,這不叫技術部門,也不叫工具能力。我這里所指的技術部門和團隊,是指圍繞企業需求做工具開發和升級的專業團隊,擁有工具開發所需要的標準崗位配置。全國范圍內,能找得出這樣配置的餐飲企業,在930萬餐飲商家里,能找出10家么?

國外的傳統行業(比如超市),背后都是強大的科技公司在做支撐。可是國內的傳統行業,則非常“干凈”,是什么行業就只是什么行業,比如超市就是真正的超市,餐飲就是真正的餐飲。不管是從意識形態上,還是從組織能力上,都缺乏科技和工具化匹配。這一方面是國內傳統行業最大的問題所在,另一方面,也是一個最大的機會所在。

以前,我對這方面的認知也幾乎沒有,甚至覺得使用了收銀軟件就是匹配了管理工具。可是自從兩年前參與了客智聯的開發后,這兩年自己這方面的認知得到徹底改變。而且隨著時間的推移,我越來越堅定不移地認為:未來的餐飲品牌,背后一定有很強的技術團隊,擁有非常優秀的工具研發和升級能力,否則,完全沒競爭力。


做餐飲也要“科技化”,再說管理工具的升級


餐飲必將進入精細化管理的階段,而每一項精細化管理背后都涉及到專業的工具:會員的管理(拉新,留存,復購和裂變等)需要工具,員工的管理(招募,培訓,薪酬,晉升等)需要工具;營銷的管理(渠道,口碑,線上,線下等)需要工具;財務的管理(采購,損耗,收入,成本等);品牌的管理(直營店,加盟店,線上店,堂食店)需要工具……

很多人可能對此不屑一顧,沒關系,那是因為他們的腦袋里,對餐飲還沒有概念,甚至還有點瞧不起餐飲行業。事實上,現在很多全國開店的連鎖品牌,年營收上億,甚至上十億規模的已經有很多,而且還在飛速增長。傳統行業有幾個年營收在這個級別的?而且,它還是全現金交易的行業!光就這一點,其他行業都羨慕得流口水。

所以,餐飲行業現在就已經不是一個低端行業,且還在飛速發展中。未來的餐飲行業,雖然絕大部分餐廳還是保持現狀,但行業內的頭部商家,一定會走向“科技化”。這是保持競爭力的唯一出路,也是必然趨勢。否則,單純的餐飲企業,擺脫不了當前的各種弊病。

明白這個道理后,我們再回頭來看海底撈在北京的智能餐廳嘗試,以及其他互聯網公司嘗試的智能餐廳,就會變得更加容易理解了。在當前,他們的這些努力,很多人覺得是玩噱頭,是玩概念,但為什么不能換個角度去認識:他們是在做探索呢?海底撈很多年前就有了自己的“海海科技”,雖然后來變成開發小游戲,但多年前就已經這樣布局,也讓人刮目相看。

最后,我再次重申自己的觀點:營銷為王的餐飲時代即將過去,未來的餐飲,一定會進入管理為王的時代,比拼團隊的精細化管理能力。在管理方法,管理人才和管理工具這三個維度里,最核心的競爭優勢,不是管理方法,也不是管理人才,而是管理工具。這就要求,所有想在未來成為品類頭部的商家,公司必須具備“業務工具化”的能力,這倒逼餐飲品牌去走“科技化”道理。


做餐飲也要“科技化”,再說管理工具的升級


或者換個說法:未來的餐飲行業,只有那些既懂餐飲行業基礎運營方法,又擁有很強工具化能力的餐飲企業才有資格成為頭部商家。不管你現在的規模有多大,品牌有多響,營收有多高,如果你停留在當前認知階段,企業未來必定出問題,會被那些工具化能力更強的餐飲公司和品牌給替代。

之所以敢于如此說,是因為競爭的維度完全不對等,競爭的層面已經再次升級了—— 2012年以來,新興餐飲勢力的崛起,全面替代2012年以前的餐飲品牌,是第一次競爭升級,屬于懂營銷的人把那些只懂產品不懂營銷的人給革命了。很多餐飲公司,背后實際上匹配有一家專業的營銷公司,比如在成都說起大龍燚,很多同行都不由自主地感嘆,他們家的營銷團隊好強。

而接下來是第二次競爭升級,那些精通管理的人,會把那些只懂產品和營銷的人給革命掉,餐飲企業必然向科技公司進化。或者,要在公司背后匹配一家擁有工具化能力的科技公司。最少,也要在公司內部擁有一只工具化能力的技術團隊。否則,就無法成為品類頭部,即便是短暫達到這個位置,也會被別人超越。所以,留給當前頭部商家的選擇,就只有兩條路:

要么自己革命,要么被別人革命!


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